Dobrou chuť

 

{mosimage}

00CHUT

Dobrou chuť

Myslivecký koláč

500 g mleté zvěřiny, 100 g celeru, 100 g mrkve, 100 g hub, lžíce hladké mouky, malý rajský protlak, worcester, tymián, sůl, pepř, sladká mletá paprika, konzerva sterilované kukuřice, 200 g sýra, 750 g brambor.

Na oleji zpěníme cibuli, vložíme mletou zvěřinu a opečeme ji. Pak přidáme nakrájený celer, mrkev a houby, posypeme moukou a osmahneme. Podlijeme trochou vody, přidáme protlak, worchester, bylinky a koření a osolíme. Zvolna dusíme do zhoustnutí. Brambory oloupeme, uvaříme a rozmačkáme na kaši. Nezapomeneme osolit. Vezmeme dortovou formu, kterou vyložíme pečícím papírem, naplníme ji masovou směsí, posypeme kukuřicí, „zakryjeme“ bramborovou kaší, posypeme nastrouhaným sýrem a upečeme.

Blanka Poláčková a Jiří Poláček.

 

Daňčí kýta po polsku (recept na kulinářský skvost pro labužníka, který ocení jemnou chuť kvalitní zvěřiny v kombinaci s pikantní omáčkou)

Daňčí zvěřina z kýty nebo hřbetu, nejlépe z mladé zvěře (může být i jelení nebo srnčí zvěřina), domácí slanina, máslo, čerstvá kořenová zelenina (celer, petržel, mrkev), cibule, celý citrón, sůl, cukr, mleté zvěřinové koření, „divoké“ koření (celý pepř, zrna nového koření, jalovčinky, bobkový list), zvěřinový vývar (připravíme nejlépe důkladným povařením zvěřinových kostí spolu s celou cibulí, kořenovou zeleninou a „divokým“ kořením svázaným do kousku obinadla; po uvaření scedíme, zeleninu ani koření dále nepoužíváme), instantní tmavá jíška, strouhaný perník, švestková povidla, rybízový džem, loupané krájené mandle, rozinky, červené víno.

Nasucho odleželou zvěřinu vykostíme (kosti použijeme na vývar), důkladně odblaníme a zbavíme veškerého tuku. Protáhneme slaninou, osolíme a okořeníme mletým zvěřinovým kořením. Očištěnou a na hrubém struhadle nastrouhanou nebo jemně nakrájenou kořenovou zeleninu (na 2 kg zvěřiny přibližně polovina celeru, jedna petržel a dvě větší mrkve) spolu s nakrájenou cibulí (dvě velké cibule) a citrónem nakrájeným na kolečka osmahneme dozlatova na másle. Cibuli a citrón přidáváme teprve když je zelenina osmahnutá přibližně ze tří čtvrtin. Nakonec přidáme dvě až tři lžíce cukru. Na tomto zeleninovém základu důkladně ze všech stran osmahneme připravenou zvěřinu. Poté vydatně podlijeme zvěřinovým vývarem, přiklopíme a za občasného přelévání vzniklou šťávou dusíme v troubě doměkka.

Měkkou zvěřinu vyjmeme, vzniklou šťávu včetně veškeré zeleniny propasírujeme středně hustým sítem (nebo rozmixujeme – ne zcela na jemno). Podle potřeby ještě přidáme zvěřinový vývar, zahustíme strouhaným perníkem a instantní tmavou jíškou. Dochutíme švestkovými povidly a rybízovým džemem, přidáme nakrájené mandle, rozinky, červené víno (uvedenými ingrediencemi nešetříme) a krátce povaříme. V závěru dochutíme solí, cukrem, popř. citrónem. Výsledkem by měla být hustá lesklá tmavá omáčka velmi pikantní trpko-sladko-kyselé chuti, v níž se objevují lupínky mandlí a celé rozinky. Tato omáčka výborně doplňuje jemnou chuť doměkka upečené zvěřiny provoněné domácí slaninou.

Pokrm podáváme s domácím houskovým knedlíkem, úhledně nakrájené porce masa (na řezu s efektními čtverečky slaniny) zdobíme plátkem citronu, brusinkami a šlehačkou.

Doporučujeme zapíjet kvalitním suchým červeným vínem.       

Ing. Dalibor Pačes