Dobrou chuť
Jelení salmy
500-600 g jelení nebo srnčí kýty (hřbetu), jeden citrón k vymačkání šťávy, čtyři kolečka oloupaného citrónu, 40 g slaniny, dvě cibule, dvě mrkve, dva stroužky česneku, jeden bobkový list, tři kuličky nového koření, lžička celého pepře, dva hřebíčky, sůl, dvě lžíce oleje, 250 ml červeného vína, jedna lžíce kaparů, 100 g naložených sladkokyselých perlových cibulek, 25 g hladké mouky, 25 g másla.
Zvěřinu nakrájíme na malé plátky, které lehce naklepeme, osolíme, pokapeme citrónovou šťávou a necháme v chladu několik hodin odležet. Poté ji na pánvi zprudka opečeme z obou stran a vyndáme. Podle potřeby přilijeme na pánev olej a přidáme slaninu nakrájenou na kostičky. Slaninu necháme zpěnit a poté ji zvolna opékáme s jemně nakrájenou cibulí, česnekem a mrkví do doby, než cibule zesklovatí. Zpět na pánev vložíme zvěřinu, přidáme bobkový list, pepř, nové koření a zalijeme vínem. Zvolna dusíme doměkka. Šťávu přecedíme, propasírujeme nebo rozmixujeme, vložíme do ní kuličku připravenou z másla a mouky, kapary a perlové cibulky. Promícháme, přidáme zvěřinu, plátky citrónu a krátce prohřejeme.
Podáváme s opečenými či jinak upravenými brambory, noky nebo knedlíky.
Text a kuchyňská příprava Blanka Poláčková, fotografie Jiří Poláček.
Recepty našich čtenářů - Daňčí hřbet podle vídeňské kuchyně
1-1,20 kg daňčího hřbetu, ½ l bílého vína, ½ l vody, jedna mrkev, jedna cibule, ½ celeru, jedna petržel, šest celých pepřů, čtyři zrna nového koření, jeden bobkový list, dvě jalovčinky, sůl.
Omáčka: dva žloutky, lžička cukru, tři lžíce rybízové zavařeniny, 250 g strouhanky, 125 g másla, šťáva a kůra z poloviny citrónu, jedna lžíce koňaku, tři lžíce vývaru.
Odleželý a odblaněný hřbet dobře omyjeme a dáme vařit do slané vody s vínem, cibulí, zeleninou a kořením. Měkký vyjmeme, pokrájíme na porce a podáváme s omáčkou: žloutky utřeme s cukrem a rybízovou zavařeninou. Přidáme strouhanku, osmaženou na másle, citrónovou šťávu a kůru, koňak a vývar a vše umícháme dohusta. Můžeme podávat i jinou omáčku vhodnou ke zvěřině, např. cumberlandskou, béarnskou, hořčicovou apod.
Jako přílohu podáváme jemné pečivo.
Ra
500-600 g jelení nebo srnčí kýty (hřbetu), jeden citrón k vymačkání šťávy, čtyři kolečka oloupaného citrónu, 40 g slaniny, dvě cibule, dvě mrkve, dva stroužky česneku, jeden bobkový list, tři kuličky nového koření, lžička celého pepře, dva hřebíčky, sůl, dvě lžíce oleje, 250 ml červeného vína, jedna lžíce kaparů, 100 g naložených sladkokyselých perlových cibulek, 25 g hladké mouky, 25 g másla.
Zvěřinu nakrájíme na malé plátky, které lehce naklepeme, osolíme, pokapeme citrónovou šťávou a necháme v chladu několik hodin odležet. Poté ji na pánvi zprudka opečeme z obou stran a vyndáme. Podle potřeby přilijeme na pánev olej a přidáme slaninu nakrájenou na kostičky. Slaninu necháme zpěnit a poté ji zvolna opékáme s jemně nakrájenou cibulí, česnekem a mrkví do doby, než cibule zesklovatí. Zpět na pánev vložíme zvěřinu, přidáme bobkový list, pepř, nové koření a zalijeme vínem. Zvolna dusíme doměkka. Šťávu přecedíme, propasírujeme nebo rozmixujeme, vložíme do ní kuličku připravenou z másla a mouky, kapary a perlové cibulky. Promícháme, přidáme zvěřinu, plátky citrónu a krátce prohřejeme.
Podáváme s opečenými či jinak upravenými brambory, noky nebo knedlíky.
Text a kuchyňská příprava Blanka Poláčková, fotografie Jiří Poláček.
Recepty našich čtenářů - Daňčí hřbet podle vídeňské kuchyně
1-1,20 kg daňčího hřbetu, ½ l bílého vína, ½ l vody, jedna mrkev, jedna cibule, ½ celeru, jedna petržel, šest celých pepřů, čtyři zrna nového koření, jeden bobkový list, dvě jalovčinky, sůl.
Omáčka: dva žloutky, lžička cukru, tři lžíce rybízové zavařeniny, 250 g strouhanky, 125 g másla, šťáva a kůra z poloviny citrónu, jedna lžíce koňaku, tři lžíce vývaru.
Odleželý a odblaněný hřbet dobře omyjeme a dáme vařit do slané vody s vínem, cibulí, zeleninou a kořením. Měkký vyjmeme, pokrájíme na porce a podáváme s omáčkou: žloutky utřeme s cukrem a rybízovou zavařeninou. Přidáme strouhanku, osmaženou na másle, citrónovou šťávu a kůru, koňak a vývar a vše umícháme dohusta. Můžeme podávat i jinou omáčku vhodnou ke zvěřině, např. cumberlandskou, béarnskou, hořčicovou apod.
Jako přílohu podáváme jemné pečivo.
Ra