Dobrou chuť
600 g zvěřiny z divočáka na pečení, 150 g kořenové zeleniny (mrkev, celer, petržel), jedna cibule. Na mořidlo: 200 ml vody, 100 ml octa, bobkový list, čtyři zrnka nového koření, lžička celého černého pepře, sůl. Na omáčku: 150 ml červeného vína, 200 g vypeckovaných višní (i mražených), 100 g višňového džemu, pět kostek cukru, větší špetka mleté skořice, lžička citrónové kůry, škrobová moučka, citrónová šťáva.
V hrnci svaříme vodu s octem, bobkovým listem, novým kořením, pepřem a solí. Zvěřinu upravíme do válečku (svážeme pevnou nití nebo potravinářským provázkem tak, aby si zachovala tvar), vložíme ji do hlubší misky, přidáme nakrájenou cibuli a kořenovou zeleninu, zalijeme prochladlým mořidlem a necháme do druhého dne odležet (můžeme několikrát obrátit). Naloženou zvěřinu vložíme do pekáče, podlijeme vodou nebo vývarem a upečeme doměkka.
Zvlášť v kastrolu uvedeme zvolna do varu víno, višně, džem, cukr, skořici a citrónovou kůru. Zahustíme škrobovou moučkou rozmíchanou v 50 ml studené vody a krátce povaříme, dochutíme citrónovou šťávou. Pečenou zvěřinu nakrájenou na plátky přeléváme omáčkou.
Podáváme s bramborovými nebo krupicovými noky.
Text a kuchyňská úprava Blanka Poláčková, foto Jiří Poláček
Zvěřinový salát
500 g pečené bažantí nebo srnčí zvěřiny, dvě velká jablka, dvě zelené papriky, jeden menší uvařený celer, jedna sladkokyselá okurka, jedna cibulka, jedno natvrdo uvařené vejce, 200 g majonézy, šťáva z jednoho citrónu, dvě lžičky hořčice, dvě lžičky smetany, pepř, sůl.
Pečenou zvěřinu, jablka, papriky, celer, okurku, cibulku a vejce nakrájíme na kostky. Přidáme majonézu smíchanou se šťávou z citrónu, hořčicí, smetanou, špetkou pepře a soli a vše dobře promícháme.
Dáme vychladit, podáváme s tmavým pečivem.
Recept na zvěřinový salát spolu s dalšími 180 recepty ze zvěřiny najdete v knižní novince – Kuchařce paní nadlesní autorky Jarmily Rakušanové. Knížku si můžete objednat v redakci (více na str. 48–49).